четверг, 23 января 2020 г.
среда, 22 января 2020 г.
пятница, 17 января 2020 г.
Їстівні шедеври.Молекулярної кухні
Пропоную переглянути дуже цікаве відео,про те як у Києві розпочався Чемпіонат України з кулінарного мистецтва
https://www.youtube.com/waJvsO1e7WeHMtch?v=
– З кожним роком класичні українські страви набувають нового вигляду, більш яскравий смак, тобто йдуть в ногу з модою, – зазначає Роман Половко. – Подавання страв із появою нового покоління кухарів «it» стає все цікавішим. – Як мінімум, це викликає інтерес, бо у нас нині – перехідний етап, – вважає Артур Протченко.
Природно, що розвиток нових напрямків у кулінарії вимагає високої кваліфікації фахівців, навчання за кордоном. Однак , коли є попит, то і пропозицій більше. Молекулярна кухня – не прагне завоювати маси, вона для поціновувачів. У нашій країні є новатори в ресторанному бізнесі, є і гурмани, а, значить, будуть експерименти і досягнення!
Українська молекулярна кухня: нові відкриття і гастро-шедеври
У світі активно розвивається нова гастрономічна мода – молекулярна кухня. Цей тренд стає популярним серед справжніх любителів: з’являються нові рецептури і профільні ресторани. Від сучасної кухні гурмани чекають свіжих та яскравих емоцій, вражень; пікантності додає й той факт, що тепер в цій області відсутні єдині стандарти, набуває значення творчий підхід, що поєднує традиційну регіональну кухню з новими технологіями і натхненням.
– Ряд нових технологій: емульгування, робота з текстурами, піноутворення, жарифікація, робота з азотом і сухим льодом, дозволяють поліпшити вітчизняну кухню або створити незвичайну текстуру. Десь додаємо WOW – ефект у подачі – ось основа молекулярної кухні, – ділиться Артур Протченко.
Фішка такої сучасної кухні – еспуми або піна з овочів та фруктів, перших страв, наприклад, з борщу або супів. Щоб приготувати незвичайні форми, тут використовують центрифугу замість сковороди, вакуумне приготування, а замість традиційних приправ – агар-агар, лактат кальцію та інші доповнення. Тоді й виходять гель і еспуми, які здатні «сформувати» страви. До речі, саме молекулярна кухня запропонувала своїм шанувальникам родзинку – гелеві сфери з різними смаками: одночасно холодними і гарячими. Однією з можливостей такого напрямку є створення мінішоу, коли деякі страви готують прямо перед гостями. Наприклад, за допомогою азоту швидко заморожують мус, отримуючи ідеальне морозиво без вмісту жиру. Схоже на магію, але це всього лише спритність рук і технології, які допомагають удосконалювати кулінарію як мистецтво! В молекулярній кухні часто готують у вакуумі за технологією Sous-vide. Фактично це водяна баня, і завдяки повному вакууму та температурі менш ніж 100 градусів, корисні властивості продуктів зберігаються максимально, а смакові – посилюються. З продуктів української кухні найчастіше кухарі працюють із яловичиною, свининою, рибою, овочами, коренеплодами. В Україні небагато ресторанів, де можна із задоволенням продегустувати молекулярні страви, однак ті професіонали, які експериментують з новими ідеями, демонструють унікальні сучасні зразки страв автентичної кулінарії. Молекулярна кухня для української кулінарії сприяє популяризації наших традицій, показує їх у незвичному вигляді. Приміром, у ресторані Grun представлений крем – капучино з борщу з морозивом зі сметани або крем-брюле з сала.
четверг, 16 января 2020 г.
Молекулярна кухня
Молекулярна кухня – це розрив шаблону. Вона з’явилася відносно недавно, але вже міцно увійшла в життя справжніх гурманів. Українські поціновувачі незвичайної їжі досліджують новомодні заклади в пошуках нових поєднань: кава з часником, пасти з манго і м’ясних цукерок. А як у нашій країні йдуть справи з молекулярною кухнею? EtCetera з’ясовував, що собою являють і скільки коштують диво-страви?
ІДЕЯ молекулярної кухні полягає в тому, щоб не тільки нагодувати гостей, а й вразити їх. Кухарі надають звичним продуктам нетиповий для них вигляд. Наприклад, один продукт подрібнюють і додають йому форму іншого за допомогою сучасних технологій – рибу можуть подати у формі тістечка, а полуничне желе – у вигляді пасти. Іноді відвідувачам в експериментальному ресторані і зовсім не розібрати, що лежить у них на тарілці. Такий прийом дозволяє змінити сприйняття їжі за рахунок невідповідності смаку зовнішньому вигляду.
Еспумізація – це спосіб, за допомогою якого будь-який продукт можна перетворити в піну, зберігши його природний смак. Такий ефект досягається за рахунок додавання в продукт соєвого лецитину.
Емульсифікація – перетворення продукту в рідину. За допомогою цієї технології кухарі молекулярної кухні можуть зробити соус з олів’є або вінегрету.
Желефікація – спосіб, за допомогою якого продукти перетворюють в желе. Причому вихідні інгредієнти можуть бути будь-які – навіть горох.
Подписаться на:
Комментарии (Atom)